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……
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落甜 第316期
吉利丁的本质与特性
吉利丁别称：明胶，一种蛋白质，主要来源于动物的皮和骨头，是常见食物凝固剂。明胶受热成为液体，遇冷变为弹性固体凝胶块。溶凝互相转换是明胶的能力，能在甜品制作中发挥凝结（慕斯、果冻）、稳定（冰淇淋）、膨胀（棉花糖）以及增稠（库利，即果酱浓汁）的作用。在不同的明胶浓度中，明胶熔点为21-34℃,凝点为16-29℃。明胶可以吸收自身5-10倍的水分，一般认为5-6倍的吸水量最利于吉利丁的溶解。
需要纠正的误解是：吉利丁溶液并不是一定要冷藏才能凝固。它在室温中也能慢慢凝固，而且很结实。只是，进入冷藏后，它能迅速凝固，且阻止细菌的滋生。冻胶冷藏成型后，内部明胶分子链还会继续缓慢键结，所以冷藏时间久了会变结实。吉利丁含量少的凝固体，比如慕斯在室温下会重新熔化；但吉利丁含量较高的，比如果冻，在室温下也不会熔化。
甜品制作使用的明胶工业产品与其凝固力
甜品制作常用明胶产品是：吉利丁片与吉利丁粉。它们的本质是一样的，各自都有优质或普通或劣质的产品。吉利丁粉使用更加方便，但甜品师都偏爱使用优质吉利丁片，因为它味道纯净，完全透明。
吉利丁片常见规格为2-2.5克/片或5克/片。吉利丁的凝胶力用Bloom表示，即冻力值，基本在50-300的范围内，厨房使用的吉利丁在125-250之间。190以上为金级吉利丁（甚至还有铂金级高于230）凝固力强；120-190为银级；120以下是铜级。总之，相同凝结效果下，级别越高的吉利丁，使用量越少，价格也更昂贵。在甜品成品中，明胶浓度一般在1.5-2.0%。
在60-70℃温度范围内，明胶溶液可保存数小时，不损失太多凝胶力。比如实验表明60℃保存2小时，凝胶力为原来的98%。甚至明胶溶液在90-100℃，短暂停留几分钟，也不会造成太多凝力的损失。但明胶溶液超过100℃，对凝胶力破坏就明显了。
所以，不要太纠结吉利丁加入液体的温度，温热是保险的，不是煮沸的就可以。重要的是：1）加入后立即搅拌降温，比如：冰浴快速降温至室温；2）不要煮沸吉利丁溶液
除了温度，溶液环境的其它因素也对吉利丁凝固力有明显影响。盐和酸都会减弱凝胶强度；糖、牛奶和酒精会提高凝结强度；果汁中的消化酶会让凝胶失去作用（所以，果汁要加热去酶）等等。但是，这些都是在特定条件下成立的，比如溶液的PH值低于4，凝结力才会减弱；又如酒精能提高凝结强度，但酒精比例超过了30%，恐怕适得其反；砂糖可以从明胶分子中吸收水分，从而提高凝结力。而网上流传糖分越多，慕斯越软的说法恐怕需要特定条件，才能说清。
吉利丁的选用与保存
精制吉利丁片：颜色透明（脱色处理），无腥味。普通的吉利丁片：半透明，且颜色略黄。劣质吉利丁片颜色发白没光泽，泡水后有酸败味或腥味。优质的吉利丁粉松散，粉末均匀，干燥度好，或有腥味；而劣质的吉利丁粉中还可能有杂质或受潮结块，腥味明显。
另外，产品说明中应有吉利丁的主要原料：猪、牛、鱼等。它是动物性的食品添加剂，大家可遵循信仰和习惯来选择。干的吉利丁片或粉应在常温避光防潮保存，保质期依照产品标识。吉利丁一旦泡水，只能短时备用，基本无法单独保存。
吉利丁片与吉利丁粉的具体使用方法
吉利丁片的使用步骤：
1）称量：干吉利丁片的使用量
2）浸泡：用低于10℃的纯净水，浸泡吉利丁片15-20分钟。吉利丁片要完全没于水中，且一片片放入，不要叠放，以免粘粘，妨碍吸水。也可直接称量6倍于吉利丁的水，用于浸泡，便于观察吉利丁片吸水是否到位。除了浸泡时间，这是另一个浸泡到位的参考。
要特别注意：考虑到吉利丁的熔点，浸泡水温过高，它就化了，拿不起来。考虑到吉利丁的吸水性，浸泡时间太久，比如超过1小时，会变软易断粘手，影响使用。吉利丁片有2克或5克的规格，都是根据克数来计算吸水量。
3）沥干：将泡软吸水的吉利丁片用手沥干水分，或者用厨房纸吸干水分。6倍水量浸泡的吉利丁不需要沥干。
4）溶解：将沥干的吉利丁片放入温热的液体中搅拌溶解。45℃-60℃最保险，加入吉利丁的液体不能煮沸，会造成吉利丁分解，失去凝结力。加入后及时搅拌均匀，快速降温。
也有将吉利丁直接放入锅中加热溶解的做法，加热要短暂，温度不能过高。事实这种方法失误率很高。
5）混合与灌模：吉利丁的胶化在缓慢进行，溶解降温后应尽快与其它物料混合或灌入模具。吉利丁不能逆向回温再凝固。但在发生胶化的前期，吉利丁溶液可隔热水保温避免提前胶化。
6）凝固：溶解吉利丁的液体在容器或模具中冷藏等待凝固。
吉利丁粉的使用步骤
称量出吉利丁粉的使用量，加入5-6倍的冷水搅拌溶解，再加入温热的液体中混合后搅拌降温，入冷藏等待凝固即可（与吉利丁片基本）。特别注意：是将吉利丁粉撒在水面，而不是水加入粉。这样吉利丁能以均匀的速率分散和吸收水分。
吉利丁使用的常见失误与原因
使用吉利丁的技术含量很低，所以凝不起来通常是低级错误，属于吉利丁凝固力损害性失误。比如：
吉利丁浸泡时间过短，未泡开，影响吉利丁的溶解，残留吉利丁颗粒，部分吉利丁没有发挥凝结作用；浸泡温度过高，吉利丁部分过早溶化；浸泡水量不够，吉利丁片没有完全浸没到水中，吸水不够影响溶解；吉利丁加入高温液体后时间过长，凝结力受损；吉利丁使用量计算有误，称量有误，沥干时遗落等等。
另一种情况是：吉利丁没有问题，但与之混合的溶液制作失误，出现了性状差别。比如英式奶馅制作失误，即使加入了吉利丁（当然是少量的，能保证顺滑口感），奶馅凝结后还会有出水坍塌的情况。但如果吉利丁加得够多，就能掩饰英式奶馅的问题。所以，很多甜品定型很好，并不代表它合格。吉利丁使用过量，也是失误。
吉利丁使用过量后，口感是偏胶质的。比如棉花糖的口感会变得又韧又粘；慕斯会失去顺滑绵密的口感；果酱浓汁会变果冻，没有了半流质的状态……都是失误。
要说甜品师故意牺牲口感，加入大量的吉利丁，来保证产品成型，这倒不常有。更多的情况是，很多人吃不出来吉利丁使用过量，也就无法有意识的去调整配方。缺乏品鉴能力，无法精准的抓住最佳口感和味道，才是很多甜品师的职业能力的短板。
越熟悉的东西，困惑越多
通常，配方中写明了吉利丁用量，但不会标注吉利丁的冻力值。甜品制作在多数情况下，应该使用冻力值较高的吉利丁产品。
冻力值，即凝胶强度Bloom Strength,勃卢姆凝胶强度，它计算的是一种物理力。测算这个力要使用专业的检测仪，将一定比例的溶解胶液，在专用的冻力测试瓶中溶解并凝固，形成圆柱，探头压入凝胶表面向下入4毫米的压力。
对于我们普通消费者来说，不可能做这样的实验，只能依赖产品说明。然而，一些吉利丁产品，特别是国内产品，并不标注冻力值。我们得经常询问商家，也只有少数客服能回答，其中包括瞎扯。吉利丁片与粉到底如何换算？有比例。但是，如果不清楚手里的吉利丁是什么 ，换算又有什么意义呢？
以上表格来自网络，提供了常用了225Bloom的吉利丁粉至各个级别吉利丁片的重量转换
在吉利丁产品无标识的情况下，落甜无奈建议以等量换算为基准，再通过试做品尝来微调，锻炼甜品师的品鉴能力。我们理解大家讨厌试做，都想一次成功。但抛弃不切实际的幻想，注重实操，才是甜品师养成之道。落甜今后也会在配方上标注吉利丁冻力值，以便与大家更好的沟通。
文献参考
【1】哈洛德.马基著，蔡承志译. 食物与厨艺【M】. 北京：北京美术摄影出版社, 2013
【2】GB-6783-2013，食品添加剂 明胶【S】
【3】Schrieber Reinhard, Gareis Herbert. Gelatin Handbook: Theory and Industrial Practice 【EB/OL】http://xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=66c8b86b36b7ee2608ca6e914322a987&site=xueshu_se
了解吉利丁与其它凝胶剂，欢迎收听【落甜原理通讲：凝胶剂】
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